03.05.2021
Trong ngành chăn nuôi thú sản xuất, bên cạnh việc chú trọng vào việc làm sao để nuôi một đàn vật nuôi khoẻ, sạch bệnh, năng suất tốt thì còn một giai đoạn quan trọng không kém đó là giết mổ và phân phối thịt ra thị trường sao cho chất lượng thịt được tốt nhất. Sau đây là một số thông tin về thịt mát mà người viết muốn chia sẻ đến quý độc giả.
Trên thế giới, quy trình phổ biến sau khi giết mổ thú là làm mát thân thịt bằng cách hạ nhiệt độ tâm thịt đến khoảng từ 0°C đến 4°C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ cho thịt heo). Điều này giúp trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hoá (aging, điều này xảy ra bởi các enzyme nội sinh có trong thịt). Sau quá trình làm mát thì thân thịt mới được đem đi pha lóc (nhiệt độ phòng pha lóc không vượt quá 12°C), đóng gói, bảo quản, vận chuyển và phân phối (tất cả công đoạn đều tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0°C đến 4°C).
Việc làm mát thân thịt có ý nghĩa quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của hệ vi sinh vật trên và trong miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo quá các quá trình sinh hoá của thân thịt được diễn ra (chết mềm, tê cứng, chín sinh hoá -> tạo ra độ mềm ngon của miếng thịt; đây cũng là lí do mà phải làm mát chứ ko cấp đông ngay miếng thịt sau khi giết mổ).
Việc làm mát sẽ đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đáp ứng các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm. Với những ưu điểm vừa nêu, thịt mát là loại thịt phổ biến từ rất lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.
Trên thị trường Việt Nam, thịt mát đã dần xuất hiện tuy nhiên 2 loại thịt phổ biến nhất vẫn là thịt nóng (thịt tươi được phân phối và tiêu thụ ngay sau khi giết mổ), và thịt lạnh đông. Thói quen sử dụng thịt nóng vô tình làm cho chất lượng và độ vệ sinh của thịt bị suy giảm do ở thịt nóng không có biện pháp nào được can thiệp để kìm hãm được hoạt động của enzyme và sự sinh trưởng của vi sinh vật.
Ngoài ra, việc bảo quản thịt tươi ở nhiệt độ 0°C đến 4°C vô tình làm người sử dụng nhầm lẫn giữa thịt nóng và thịt mát. Thịt tươi tại TCVN 7046:2009 được định nghĩa là “thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0°C đến 4°C”. Quy định về việc bảo quản này có thể gây hiểm nhầm thịt nóng là thịt mát do đề cập đến khoảng nhiệt 0°C đến 4°C. Tuy nhiên, thân thịt sau khi giết mổ không qua quá trình làm mát mà chỉ bảo quản ở 0°C đến 4°C thì không gọi là thịt mát do không có gì đảm bảo là tâm thịt cũng được hạ nhiệt độ xuống dưới 4°C (do đó chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm thịt cũng nhanh chóng bị giảm sút).
Thịt tươi hay thịt nóng theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ, trong khi thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày. Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt heo mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
--
Đọc thêm tại:
[1] TCVN về Thịt mát: https://vanbanphapluat.co/tcvn-12429-1-2018-thit-mat-phan-1-thit-lon
[2] Định nghĩa của FAO về Thịt mát (chilled meat): http://www.fao.org/3/T0098E/T0098E02.htm
Nguồn: Tổng hợp